Существует миллион разных рецептов пасхального кулича. Может быть даже больше. Тесто для них может быть очень сдобным, может быть больше похоже на хлебное. Оно может быть жидким, а может — очень плотным. В кулич кладут самые разные сухофрукты, цукаты, цедру и сок цитрусовых, любые орехи, могут добавить шоколад.
.. А уж когда начинается украшение кулича — тут в ход могут пойти самые неожиданные вещи.Разобраться в этом многообразии рецептов может быть довольно сложно. Важно помнить, что большое количество сдобы (яиц, масла) — затрудняет вымешивание теста и удлиняет его выбраживание, тесто долго подходит. Зато чем больше сдобы и сухофруктов, тем вкуснее. Тут нужно придерживаться золотой середины. И в этом помогут проверенные рецепты от шеф-поваров:
Кулич «Черный бархат»
Автор рецепта — Марина Хюппенен, основатель проекта Cezve Coffee
Указанного количества продуктов достаточно для выпекания 4 средних куличей или на 14 маленьких куличей.
- 600 г самоподнимающейся муки
- 400 мл растительного масла
- 600 г сахара
- 200 г какао
- 1 плитка шоколада
- 400 мл воды
- Кайенский перец
- 250 г брусники
Для глазури:
- 5 белков
- ¼ лимона
- 600 г сахарной пудры
Шаг 1. Взять 600 граммов самоподнимающейся муки, добавить 400 мл подсолнечного масла, 600 г сахара, 200 г хорошего какао или шоколада, измельчить 1 плитку горького шоколада, 400 мл очищенной воды, 0,5 чайной ложки молотого кайенского перца и добавить 250 г замороженной брусники (можно заменить на любую ягоду, которая вам нравится).
Шаг 2. Тщательно мешать, до получения однородной структуры теста. Залить в одноразовые формы.
Шаг 3. Поставить выпекать в духовку на 160 градусов, время выпечки средних куличей — 1,5 часа, маленькие — 40 минут.
Шаг 4. После выпечки, дать остыть и украсить глазурью: 5 белков взбить в белую густую массу, добавить сок 1/4 лимона и 600 граммов сахарной пудры. Взбить еще раз, до получения густой, однородной массы.
Шаг 5. Украсить остывшие куличи глазурью и сверху присыпать тертым шоколадом.
Классический кулич
Рецепт Александра Ермакова, шеф-повара ресторана VARVARA
Фото: Кафе Varvara
Для опары:
- 400 г муки
- 60 г прессованных дрожжей
- 100 г сахара
- 500 мл молока
Для теста:
- 1,4 кг муки
- 6 яиц
- 250 г сливочного масла
- 40 мл растительного масла
- 400 г сахара
- 10 г ванилина
- 250 г изюма
- 200 г цукатов
Для глазури:
- 1 белок
- 150 г сахарной пудры
- 10 мл лимонного сока
- Посыпка нонпарель — для украшения
Шаг 1. Ингредиенты для опары соединить и хорошо вымешать. Оставить на 35-50 минут в тёплом месте.
Шаг 2. В опару добавить яйцо, растительное масло, ванилин, растопленное сливочное масло. Хорошо перемешать.
Шаг 3. Всыпать муку, замешать тесто, добавить изюм и цукаты. Вымешать тесто.
Шаг 4. Поставить на 35-45 минут в тёплое место. Расфасовать по формам. Выпекать при температуре 170 градусов в течение 35-45 минут
Шаг 5. Для глазури соединить белок с сахарной пудрой и взбивать до кисельно белого цвета, добавить лимонный сок.
Шаг 6. Нанести глазурь на остывший кулич, украсить посыпкой.
Пасхальный кулич на желтках
Рецепт Василия Башева, кондитера ресторана «Гранд Европейский Экспресс»
Фото: Пресс-служба ресторана Гранд Европейский Экспресс
Для опары:
- 100 г муки
- 250 г сливок
- 250 мл молока
- 30 г дрожжей
- 20 г сахара
Для теста:
- 900 г муки
- 10 г соли
- 300 г сахара
- 12 желтков
- 200 г сливочного масла
- 100 г фундука
- 100 г апельсиновых цукатов
- 10 г ванильного экстракта
Для украшения:
- 2 белка
- 250 г сахарной пудры
- Кондитерская посыпка
- Безе
- Мастика
- Марципан
Шаг 1. Подогреть молоко со сливками и сахаром, высыпать дрожи, перемешать и добавить муку. Еще раз хорошо перемешать получившуюся массу и оставить подходить.
Шаг 2. Взбить желтки с сахаром, добавить мягкое сливочное масло и ванильный экстракт и хорошо перемешать.
Шаг 3. Добавить опару, муку и соль.
Шаг 4. Вымесить тесто до образования эластичной массы.
Шаг 5. Добавить обжаренный и измельченный фундук и цукаты.
Шаг 6. Готовое тесто выложить в специальную форму на 1/3 ее высоты. Дать хорошо подойти.
Шаг 7. Выпекать при температуре 165 градусов в течение 25-30 минут.
Шаг 8. Взбить белки с сахаром, получившуюся глазурь нанести сверху на кулич.
Шаг 9. Украсить кондитерской посыпкой, безе, мастикой и марципаном.
Апельсиновый кулич
Рецепт Андрея Мраморнова, шеф-повара закусочной «Воронеж»
Фото: Закусочная "Воронеж"
На 6 куличей по 500 граммов:
Для теста:
- 1 кг муки
- 25 г дрожжей
- 180 г апельсина
- Соль
- 4 г ванилина
- 200 г сливочного масла
- 8 яиц
- 250 г сметаны 20%
- 250 мл молока
- 300 г сахара
- 100 г цукатов
- 100 г изюма
- 200 г вишни
Для глазури:
- 165 г сахара
- 165 г сметаны 20 %
- 55 г какао
- 115 г сливочного масла
Для украшений (на выбор):
- Вафли Кит-Кат
- Мармелад
- Драже M&M’s
- Печенье Oreo
- Белый шоколад
- Свежие ягоды
Шаг 1. Молоко слегка подогреть. Добавить в теплое молоко дрожжи и растворить.
Шаг 2. Добавить немного муки, тщательно перемешать, накрыть полотенцем и дать постоять 1 час, чтобы получилась дрожжевая закваска.
Шаг 3. С апельсина снять цедру и отжать сок. В оставшуюся муку добавить соль, сахар, ванилин, яйца, сметану, растопленное сливочное масло и тщательно перемешать. Влить в тесто апельсиновый сок и добавить дрожжевую закваску.
Шаг 4. Тщательно вымесить и оставить в тепле на еще 1 час, чтобы тесто поднялось.
Шаг 5. Добавить апельсиновые цукаты, изюм и вишню и снова вымесить тесто.
Шаг 6. Выложить тесто в форму на 1/3 от ее высоты. Накрыть куличи полотенцем и снова оставить подходить на 30-40 минут.
Шаг 7. Когда тесто поднимется до уровня края формы, поставить кулич в предварительно разогретую до 180 градусов духовку и выпекать в течение 30 мин.
Шаг 8. Смешать сахар и какао. Добавить сметану и еще раз все тщательно перемешать. Поставить на огонь и варить, помешивая, до полного растворения сахара. Затем добавить сливочное масло и варить еще 2 минуты. После того как глазурь немного остынет, украсить ею готовые куличи.
Шаг 9. Украсить куличи вафлями, мармеладом, печеньем или свежими ягодами.
Кулич на топленом масле
Рецепт Александра Касича, шеф-повара ресторана LavkaLavka на Петровке
Фото: Ресторан LavkaLavka
- 15 стаканов муки
- 9 яиц
- 300 г сливочного масла
- 300 г топленого масла
- 1 литр молока
- 900 г сахара
- 10 г растительного масла
- 180 г свежих дрожжей
- 1 ч.л. соли
- 300 г изюма
- 3 г цедры лимона
- 5 г цедры апельсина
Шаг 1. 750 мл молока и 300 г сливочного масла согреваем и всыпаем 3 стакана муки, размешиваем.
Шаг 2. Готовим опару: дрожжи смешиваем с 250 мл молока и 1 столовой ложкой сахара, ждем, пока дрожжи «подойдут».
Шаг 3. Смешиваем опару с заварным тестом.
Шаг 4. Добавляем 9 желтков, 300 г топленого масла, 1 столовую ложку растительного масла, 1 чайную ложку соли, 9 взбитых до густой пены белков, 900 г сахара.
Шаг 5. Всыпаем муку и замешиваем мягкое тесто. Оставляем в тёплом месте и ждем, пока тесто поднимется два раза. После второго подъема добавляем изюм, цедру и ванилин.
Шаг 6. Раскладываем по формам до половины и дать подняться от края на 1 палец.
Шаг 7. Выпекаем при температуре 180 градусов в течение 30-40 минут.
Шаг 8. Для глазури: 1 белок смешиваем с 0,5 стакана сахара.
Шаг 9. Горячие куличи смазываем глазурью.
Грузинский кулич
Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»
Фото: Ресторан "Казбек"
- 2 яйца
- 150 г сахара
- 70 г сметаны
- 50 г сливочного масла
- 350 г муки
- 1 г ванилина
- 1 г мускатного ореха
- 1 г гвоздики
- 2 г кардамона
- 10 г лимона
- 50 г белого изюма
- 50 г цукатов
- 2 г дрожжей
- 100 г молока
- Соль
- 20 мл воды
- 50 мл коньяка
Шаг 1. Замочить изюм в коньяке до мягкости.
Шаг 2. Поставить опару: в теплое молоко добавить теплую воду, дрожжи, соль, 5 г сахара, 20 г муки.
Шаг 3. Затем тщательно перемешать тесто, добавить растопленное масло, специи и лимон, пропущенный через мясорубку, перемешать.
Шаг 4. Добавить оставшуюся муку, сахар и яйца, вымесить тесто.
Шаг 5. После добавить сметану, хорошо перемешать. Тесто должно получиться мягким, при замешивании руки следует смазать растительным маслом.
Шаг 6. Дать тесту отдохнуть и подняться несколько раз. После второго подъема замесить в тесто цукаты и изюм.
Шаг 7. Выложить тесто в форму для запекания и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 35-40 минут.
Лимонный кулич
Рецепт Евгения Веселова, шеф-повара ресторана Forte Bello
Фото: Ресторан Forte Bello
- 8 желтков
- 150 г сахара
- 2 лимона (цедра)
- Шафран
- 120 г муки
- 100 г сливочного масла
- 3 г сухих дрожжей
- Соль
Для опары:
- 20 г муки
- 10 г сахара
- 3 г дрожжей
- 10 мл молока
Шаг 1. Для опары подогреть молоко с сахаром, развести в молоке дрожжи, добавить муку, накрыть, оставить в теплом месте, чтобы опара подошла.
Шаг 2. Желтки с сахаром взбить до бела.
Шаг 3. Добавить цедру лимона. Смешать с опарой, добавить размягченное сливочное масло.
Шаг 4. Как следует вымесить тесто. Разложить по формам и запекать до готовности (30-40 минут) при температуре 160 градусов.
Кулич с творогом
Автор рецепта — Кирилл Бергер, бренд-шеф ресторанов Rose Bar, Forte Bello и «У DЯDИ МАКСА»
Фото: ресторан Rose Bar
Для закваски:
- 20 г дрожжей свежих
- 50 мл молока
- 25 г тростникового сахара
- 20 г муки
Для теста:
- 500 г муки
- 60 г молока
- 2 г соли
- 100 г сливочного масла
- 75 г тростникового сахара
- 100 мл воды
- 2 яйца
- 180 г творога 9%
- 75 г изюма
- 50 г апельсиновых цукатов
Шаг 1. Для закваски: молоко с сахаром подогреть и ввести дрожжи. Добавить муку всё тщательно размешать. Накрыть пленкой и дать подняться тесту.
Шаг 2. Творог с водой пробить блендером.
Шаг 3. Молоко подогреть с сахаром и солью, смешать с закваской.
Шаг 4. Добавить муку, размягченное сливочное масло, яйца и творожную массу. Всё тщательно выместить на средней скорости кухонной машины или руками.
Шаг 5. Изюм ошпарить кипятком, просушить и вместе с порубленными цукатами добавить в тесто. Ещё раз выместить тесто.
Шаг 6. Миску накрыть и поставить в теплое место подниматься на 1-1,5 часа.
Шаг 7. Затем обмять тесто и разложить по формам.
Шаг 8. Дать ещё раз подняться в течение часа в формах и поставить на 35-40 минут в духовку, разогретую до 180 градусов.
Кулич на меду
Рецепт Сергея Кириллова, бренд-пекаря пекарни «Профессор ПУФ», гастрономический проект StrEAT
Фото: гастрономический проект StrEAT
Приготовление кулича работа неспешная, кропотливая и ответственная. Чтобы пасхальный хлеб удался, тесто для него готовят в несколько этапов. Первый, исстари, называют притвором или опарой.
Для притвора:
- 250 г муки
- 150 мл молока
- 10 г прессованных дрожжей.
Для теста:
- 100 г муки
- 150 мл молока
- 30 г дрожжей
- Для отсдобки
- 160 г жидкого меда
- 100 г ванильного сахара
- 4 яйца
- 250 г холодного сливочного масла
- 50 мл воды
- 250 г изюма
- 100 г вяленой клюквы
- 4 лимона (цедра)
- 1 г кардамона
- 0,6 г мускатного ореха,
- 10 мл настоя шафрана (3-5 шт. рыльцев шафрана залить кипятком и дать немного настояться),
- 3 г соли
- 650 г муки
Шаг 1. Смешиваем ингредиенты для опары и оставляем ее при комнатной температуре на 8-10 часов, а лучше на сутки. Когда опара созреет, начинаем готовить тесто.
Шаг 2. К опаре добавляем ингредиенты для теста, перемешиваем и убираем выстаиваться 1 час.
Шаг 3. Тесто, и все ингредиенты для отсдобки, кроме сливочного масла и сухофруктов, помещаем в чашу миксера или тестомес и вымешиваем примерно 15 минут на небольшой скорости.
Шаг 4. Затем начинаем понемногу добавлять, порезанное на небольшие кусочки, холодное сливочное масло и вымешиваем еще минут 10-15 до шелковистой гладкости.
Шаг 5. Добавляем изюм и клюкву, и месим в течение 3 минут на малой скорости.
Шаг 6. Готовое тесто помещаем в контейнер, размер которого позволит ему хорошо подняться, накрываем крышкой и оставляем для расстойки на полтора-два часа при комнатной температуре.
Шаг 7. Поднявшееся тесто обмять, разделить на 6 равных кусков и сформировать из них шарики. Каждый шар поместить в пасхальную форму объемом 1 литр.
Шаг 8. Формы убрать в тёплое место на 2-2,5 часа.
Шаг 9. Когда тесто поднимется, аккуратно перенести формы в разогретую духовку и выпекать с паром при температуре 180С до готовности, примерно 40-45 минут.
Шаг 10. Готовые куличи остудить и украсить на свой вкус.
Коломба (итальянский пасхальный кулич)
Рецепт Натальи Гореловой, шеф-повара ресторана MONICA
Фото: Ресторан Monica
- 350 г муки
- 3 яйца
- 150 г сахара
- 1 пакетик разрыхлителя
- 1 горсть миндаля
- 1 апельсин (цедра)
- 1 лимон (цедра)
- 90 мл рома
- 1 ч.л. миндальной эссенции
- 170 мл молока
- Цукаты, изюм, шоколад — по вкусу
Шаг 1. Отделить желтки от белков.
Шаг 2. Взбить белки в густую пену, а желтки — с сахаром.
Шаг 3. В взбитые желтки добавить муку, молоко и ром.
Шаг 4. Замешать тесто и ввести разрыхлитель.
Шаг 5. Добавить миндаль, цукаты, цедру апельсина и лимона, а также миндальную эссенцию.
Шаг 6. Смешать взбитые белки с получившимся с тестом.
Шаг 7. Смазать форму растительным маслом.
Шаг 8. Выложить тесто в форму и выпекать на протяжении 40 минут при температуре 180 градусов.
Кулич с ромом и цукатами
Рецепт Евгения Чередниченко, шеф-повара ресторана Soho Country Club
Фото: Ресторан Soho Country Club
Опара:
- 25 г сухих дрожжей
- 800 мл
- 600 г муки
- 200 г сахара
Тесто:
- 20 мл рома
- 600 г изюма
- 20 г ванилина
- 20 г ванильного экстракта
- 25 г дрожжей
- 20 яиц
- 2,6 кг муки
- 1,2 кг сахара
- 1 кг сливочного масла
- 30 г соли
- 400 г цукатов
Шаг 1. Готовим опару: смешиваем все и ставим в тёплое место, пока опара не поднимется вдвое.
Шаг 2. Для теста —яйца, сахар и ванилин взбить до пышной пены.
Шаг 3. Добавить остальные ингредиенты и перемешать.
Шаг 4. Добавить опару в тесто и замешать. Снова оставить отдыхать в тёплом место, ждать когда поднимется тесто. Помять тесто и опять оставить.
Шаг 5. Когда тесто поднимется, разложить по формам. Если форма на 100 г, то выпекать кулич в духовке следует 25 минут при 180 градусах, если форма вмещает от 300 до 400 г, то 35-40 минут.
Шаг 6. По готовности достать из духовки, смазать помадкой и украсить посыпкой на свой вкус.
Шоколадный кулич
Рецепт Андрея Савенкова, шеф-повара ресторана Doctor Whisky, г. Ялта
- 100 мл воды
- 13 г сухих дрожжей
- 400 г муки
- 15 желтков
- 400 г сахара
- 450 г миндаля
- 115 г шоколада
- 200 мл рома
- 100 мл красного вина
- 50 г цукатов
- 50 г ржаных сухариков
- 20 г корицы
- 10 г гвоздики
- 40 мл лимонного сока
- 12 белков
Шаг 1. Дрожжи размешать в воде, добавить муку, размешать и дать подняться.
Шаг 2. Желтки размешать с сахаром добела и добавить в хорошо размешанное тесто, снова перемешать.
Шаг 3. Миндаль, шоколад, ром, вино, цукаты, сухари, корицу, гвоздику и сок лимона перемешать и добавить в тесто. Хорошо взбить, дать подняться. Еще раз взбить тесто.
Шаг 4. Взбить белки и понемногу добавлять их в тесто, перемешать.
Шаг 5. Готовое тесто перелить в форму и поставить печь на 1,5 часа при температуре 180 градусов.
Кулич с медом и цукатами
Рецепт Валерия Порядина, шеф-повара ресторана «Баран-Рапан», г. Сочи
Фото: Ресторан "Баран-Рапан" (г. Сочи)
Опара:
- 1 кг муки манитоба
- 450 мл воды
- 10 г живых дрожжей
- 300 г сахара
- 180 г сухой пшеничной закваски
Тесто:
- 800 г желтков
- 500 г сахара
- 675 г муки манитоба
- 5 г живых дрожжей
- 600 г сливочного масла
- 150 г меда
- 9 г соли
- 2 стручка ванили
- 300 г цукатов
- 400 г изюма
- 2 ст.л. муки для посыпки цукатов
Глазурь:
- 100 г белков
- 100 г сахарной пудры
- 100 г миндальной муки
Шаг 1. Смешать все ингредиенты, оставить на 5 часов под пленкой при комнатной температуре.
Шаг 2. Опару поместить в миксер, добавить желтки и сахар частями и замешать.
Шаг 3. Отдельно очистить ваниль и натереть ею сливочное масло.
Шаг 4. Дальше в опару добавить муку, желтки — все небольшими частями. В конце добавить мед и сливочное масло, замешать до однородной массы.
Шаг 5. Отдельно смешать изюм, цукаты и 50 граммов муки. Добавить их получившуюся массу, последний раз замешать.
Шаг 6. Тесто распределить по формам, накрыть пленкой и настаивать при температуре 36 — 40 градусов в течение 6 часов, пока оно не поднимется.
Шаг 7. Потом убрать пленку и оставить еще на 30 минут.
Шаг 8. Разложить по формам и поставить выпекаться при температуре 180-190 градусов в течение 45-1,5 часов в зависимости от размеров кулича.
Шаг 9. Для глазури взбить белок и смешать его с сахарной пудрой. Медленно ввести миндальную муку.
Шаг 10. Куличи обмазать глазурью и поставить выпекаться при температуре 190 градусов с сильным обдувом 12-15 минут (в зависимости от размера кулича. Желательно вниз духовки поставить лоток с водой.
Шаг 11. После 15 минут опустить температуру до 175 — 180 градусов. Допечь, просушить. Проверить готовность шпажкой. Дать остыть.
Свежие комментарии