Вот такой получился бекон. Из подчеревка делали. Варено – копченый. Знаете, бывает такой сочно-мясной-сдобренный специями-копченный вкус.
Когда ломоть за ломтем, да под свежеиспеченный каравай …
… лёгкий такой полдник русского крестьянина. Все выращено своими руками, все со свого огороду, что называется.
Какие санкции? На что они повлияли? Кому нужно их отменять?А аромат, какой!!! Нежно мясо копченый, переплетенный с нотками восточной лавки специй. Передать этого я не могу. Просто поверьте.
Вот он какой – подчеревок.
Конечно, края отхватили, чтобы куски выровнять и постарались создать некую равномерность. И, замечу, нам очень повезло. Видите, косточки нежные? Это практически хрящики еще.
Сначала солим. Или маринуем … это кому как нравится. В общем, выдерживать будем. В соли и специях.
На дно лотка, в котором будет происходить весь этот процесс сыпануть пару ложек смеси перцев горошком и положить несколько листиков лавровых.
Смесь специй и соли. Тут скажу только одно. Соль надо взять нитритную и простую – поваренную. Один процент нитритки и один поваренной. От веса мяса. Остальное – на ваше усмотрение в соответствие со вкусами и пристрастиями. Все перемешать хорошо.
И этой смесью мясо натереть со всех сторон. Тщательно втирая и одновременно массируя мясо. Хороший массаж – это важно. Не пожалейте времени и усилий – потом воздастся.
Лоток закрыть и убрать в холодильник.
Каждый (это важно) день мясо надо переворачивать. Видите, в первый день образовался рассол. Вернее сказать – мясо сок дало. Когда крышку откроете, почувствуете аромат … точно вам говорю, появится желание схватиться за нож и хоть краешек отрезать – попробовать. Но вы там, это…, держитесь.
Сок этот быстро уйдет, впитается в мясо обратно. Выдерживали мы мясо две недели. Долго? Но оно того стоило, как выяснилось впоследствии.
Дальше мясо следует очистить, может быть, даже смыть все остатки маринадо-засолочной смеси. Хорошо обсушить. Лишней влаги не надо.
Заворачиваем в пищевую пленку или уложить в пакеты для запекания. Пакеты, если они пойдут в дело, хорошо завязать.
Укладываем мясо в подходящую кастрюлю, заливаем водой.
А потом довести температуру до максимум семидесяти пяти градусов и выдержать при этой температуре минут сорок. Ну, час – максимум. Больше не надо.
Вскрываем пакеты. И откуда внутри пакетов столько одуряюще пахнувшего мясного сока? Мясо достать надо и охладить. Положите на решетку, лучше всего. И переворачивайте через каждые полчаса примерно. Пусть все стекает со всех сторон.
Мясо как следует осушить салфетками. Обвязать вот так шпагатом. И подвесить. Часа три – четыре подержите при комнатной температуре. Если вентилятор есть возможность поставить, чтобы мясо обдувало – замечательно.
А потом вывесить на сутки в холодильник. Или в подвале прохладном, хорошо проветриваемом.
Пусть обсохнет, как следует, обвялится. Влага для дальнейшего процесса совершенно не нужна и даже вредна.
Вот такой вот вид будет через сутки.
Готовимся к копчению. Коптить будем «по холодному». Дымогенератор заряжается буковой щепой. И … поджигаем. Не забудьте включить компрессор. Для розжига лучшего, сначала выставить максимальную подачу воздуха. А потом уже минимизируем.
Камеры специальной у меня нет, так что мясо было погрушено в плотную коробку.
Вот. Процесс пошел.
Моменты рубежного контроля. Проверить, на всякий случай надо.
На крайней справа фотографии – мясо через восемь часов копчения.
Как-то вот так выглядит готовый продукт. Не спешите сразу хватать бекон зубами. Рано еще. Часов на двенадцать надо бекон вывесить опять в холодильнике или подвале. Чтобы, значит, остыло и …, в общем, просто послушайтесь. Не пожалеете.
Но попробуй тут удержаться. Конечно, отхватил ломоть с краюшку. Попробовать – дело святое!
И вот все готово к моменту «порежем – поедим»!!!
Вот такой вот … варёно – копчённый копченый бекон. И косточка … ох, как же ее вкусно обсасывать, обхрустывать. Не передать. А мясо? Сочное, пропитанное всеми этими специями и копчением ненавязчивым. Ну, правда, не знаю – как передать ощущения.
Пару картинок…. Ну, просто для того, чтобы … посмотреть.
Ангела за трапезой!!!
Автор: Иван
Свежие комментарии