Мясо
Только грудинка и только на косточке. Вообще для бульона лучше всего использовать мясо на косточке. Потому что в косточке много полезных веществ, она даёт бульону особенный жир, который не вредит организму, а наоборот, помогает. В конце концов, кость даёт бульону особенный вкус и аромат. Не так обязательно, чтобы грудинка была очень жирной, но косточка – непременно.
Рис
Я использую пропаренный длинный рис. Можно взять обычный, но варить его придётся чуть дольше. Ещё бывает харчо с дроблёным пшеном. Обязательно попробуйте, если попадётся. Очень вкусный и насыщенный суп получается с пшеном, хотя и немного непривычный.
Пряности
Проще всего прийти на рынок и попросить у продавца пряностей смесь для харчо. Так все в Грузии делают. Можно так сделать и в России, но нужно найти продавца-грузина. Впрочем, это не редкость.
Для харчо обязательно использовать: чеснок, красную грузинскую аджику, кинзу, хмели-сунели, уцхо-сунели.
И кондари*. Без кондари харчо — это не харчо.Хмели-сунели — это смесь пряностей. В неё входят: уцхо-сунели, кориандр и кондари. А ещё — петрушка, базилик, острый красный перец, укроп, мята, майоран… Нет единого и обязательного рецепта, каждый кулинар делает свою смесь.
Красная аджика — это аджика грузинская, она отличается от вашей, сибирской, из помидоров и хрена. В нашей аджике много перца, трав, чеснок. Она похожа на очень густую пасту.
*Кондари – грузинское название чабера (прим. ред.)
Бульон
Бульон обычно я варю заранее. Использую грудинку, примерно 800 г на 3 литра воды. Варю обычным способом, мясо тщательно мою, заливаю холодной водой и довожу до кипения на среднем огне. Добавляю в бульон очищенный и обжаренный на сухой сковороде лук и морковь. Ещё обязательно добавляю в бульон семена укропа: они расставляют хорошие вкусовые акценты. Обязательно — лавровый лист и стебли кинзы, связанные вместе. Варю на медленном огне до готовности мяса, снимаю постоянно пену, бульон должен получиться очень прозрачный.
На 6 порций:
Примерно 2,5 литра бульона на говяжьей грудинке
- 100 г длинного риса
- 2 небольшие луковицы
- 2 стебля сельдерея
- 3-5 зубчиков чеснока
- 1-2 лавровых листа
- Пучок свежей кинзы
- 2 ст. л. томатной пасты
- 2 ч. л. красной аджики
- Уцхо-сунели
- Хмели-сунели
- Кондари
- Соль
- Растительное масло
Шаг 1. Мелко нарубить лук и сельдерей. Обжарить их на растительном масле до золотистого цвета.
Шаг 2. Добавить лавровый лист, томатную пасту и аджику.
Совет: Томатную пасту мы добавляем для яркости цвета.
Шаг 3. Обжарить всё, потом влить бульон с кусочками мяса.
Шаг 4. Добавить рис.
Совет: дома я не отвариваю предварительно рис, а замачиваю его. Обычно беру пропаренный, он очень быстро готовится, нужно буквально 5 минут, чтобы суп постоял на огне. Потом я его выключаю, и рис доходит в горячем супе уже под крышкой.
Шаг 5. Добавить чеснок, нарубленный вместе с кинзой. Потом посолить и добавить оставшиеся пряности.
Шаг 6. Выключить, оставить на несколько минут без огня, под крышкой. Подавать с зеленью кинзы.
Свежие комментарии